Os maravilhosos pratos da Culinária Árabe

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No séc. VI os bizantinos já cultivavam, na Espanha, o arroz, mas foram os árabes que desenvolveram esse cultivo. Ziryab, escritor de Bagdá do século IX, deixou registrado como se comia na Espanha, sentados sobre almofadas ao redor da mesa baixa, servindo-se diretamente das bandejas, sem pratos individuais. Não usavam talheres, e tinham o pão como acompanhamento.
M’luhie* – “O Prato dos Deuses”, um prato nobre da cozinha árabe, é originário do Egito. Servido habitualmente nos meses de verão e em ocasiões especiais de confraternização, este prato (refogado de frango e músculo) tem como importante característica a sua excepcional digestão. Também é praticamente o único prato da cozinha árabe que dispensa a presença de qualquer outra comida à mesa.

Falafel* ou tameya (Egito) – Também originário do Egito, o Falafel faz parte hoje do hábito alimentar de Sírios e Libaneses. Servido na forma de saladas ou enrolados no pão, esses “bolinhos”, compostos basicamente de favas, grão de bico, pão, salsinha e especiarias, também são encontrados com freqüência em Israel e Nova York.
A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer parte de seu cotidiano, serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de especial.
Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.
Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos plantas e especiarias que estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente.
Plantas: trigo, lentilhas, grão-de-bico, cana-de-açúcar, café, alho, cebola, dentre tantos outros.
Especiarias: açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, que valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI.
Na cultura árabe, a comida representa uma importante base para a comunicação, e as refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais. A variedade de sua culinária é enorme e, embora não exista de fato o que denominamos de “cozinha árabe”, por tratar-se de vários países árabes, podemos descobrir a riqueza e a peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradições e História na gastronomia da região. Como, por exemplo, o carneiro assado da Arábia Saudita, que é resultado claro dos hábitos dos beduínos nômades dedicados ao pastoreio.
Se voltarmos no tempo e percorrermos a História da culinária árabe, saberemos, por exemplo, por que os povos dessa região têm na carne a base de sua alimentação, enquanto outros alimentos são consumidos em menor proporção, como as frutas frescas e hortaliças, ou, como os peixes ou frutos do mar, muito raros em suas mesas. Encontraremos, também, o leite de cabra e de camelo, e o gosto pelas especiarias, como acontece na elaboração da kafta, um tipo de almôndega, aromatizada com elas. A introdução das especiarias na cozinha árabe é resultado direto do comércio que eles faziam no
Mediterrâneo e lembram a intensa atividade comercial de uma época.

E é o sabor desses temperos, incorporados em sua cultura culinária ao longo dos tempos, que lhes confere a fama de cozinha aromática. Mas não apenas aromática, também de cozinha visual, que desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos, além dos deliciosos aromas. Tudo isso, resultado da utilização de ervas frescas, como salsa, hortelã, coentro, alecrim, de condimentos como açafrão, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa – uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas árabes.

Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos. Comparados à maioria dos doces ocidentais, a doçaria árabe é bem mais acentuada no açúcar, mas cai bem no gosto dos brasileiros, pois se assemelham na doçura à confeitaria portuguesa e às nossas compotas regionais e doces de fazenda. Uma iguaria da doçaria árabe muito conhecida no mundo inteiro é a Baklava, torta de massa folhada de origem turca.

A importância dos grãos na culinária da região é enorme. Muitos pratos árabes, alguns deles muito conhecidos de nós, são à base deles, como o já citado falafel e o homus, feito com a pasta de grão-debico.
Já o peixe não representa um papel importante na cozinha árabe, pois esse tipo de alimento, sensível, se deteriora extremamente fácil no deserto quente. Somente em regiões ao longo das águas (Golfo Pérsico, Mediterrâneo, Nilo, Mar Vermelho, Oceano Índico) os peixes passam a ter significado.

Tradicionalmente, o pão é consumido em todos os países árabes, servindo, muitas vezes, não só como parte da refeição, mas, também, como substituto do talher.
 
Com ele são pegas, em porções, as comidas degustadas, os molhos são absorvidos e os pratos esvaziados. O trigo, também, é base para outras iguarias da culinária árabe: o cuscuz (couscous) do Norte da África e o bulgur, que no Brasil familiarmente, chamamos de “trigo para quibe”. Ambos, semelhantes no formato, sabor e forma de produção.
 

O cuscuz é, talvez, uma das mais conhecidas iguarias árabes, produzido com semolina moída e úmida, de trigo, cevada ou milho. Embora as bebidas alcoólicas sejam proibidas, o Iraque tem tradição milenar no preparo da cerveja, inventada ali, quando aquela região era chamada de Mesopotâmia, e, até bem pouco tempo, mantinham muitas cervejarias artesanais.

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