As Especiarias usadas na Culinária Árabe

09/11/2016

São muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas são usados manjericão, coentro, endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordânia e no Líbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos que faz arder os lábios.
Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa, destacamos produtos que não são comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente:
MA’WARD e MA’ZAHR- Líquidos bastante perfumados, extraídos de flores e utilizados em doces e caldas.
Almíscar (MISK) – Resina vegetal utilizada para aromatizar doces
Arak – Aguardente destilado de uvas e aromatizado com anis.
Cardamono (HÂL) – Sementes utilizadas secas no café.
Essência de Romã (DIBS RUMMAN) – Xarope de suco de romã azeda, utilizado em substituição ao limão.
Pimenta Síria (BHAR) – Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo.
Pinholes (SNOUBAR) – Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos.
Sumagre (SUMMAC) – Pó com gosto bastante ácido, obtido da fruta com mesmo nome e usado
para temperos de carnes.
Záhtar – Especiaria composta por SUMMAC e SEMENTES DE GERGELIM
Tomilho Seco – Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe.
Junto com as sedas e especiarias vindas do extremo oriente, chegaram a Bagdá as massas e o sorvete. E, das cozinhas persas, passaram aos árabes, que os trouxeram para o ocidente. Da China veio o arroz, a cana-de-açúcar e algumas aves. A técnica do sorvete (do árabe, xarib) foi da China para a Índia e de lá para a Pérsia, onde há registros de que no séc. VI já se fazia sorvetes de água de rosas, frutas e pistaches.
A cozinha dos árabes do deserto, os primeiros muçulmanos, compunha-se de alimentação simples, de carne, poucos vegetais e pouquíssimo peixe. As conquistas muçulmanas puseram os árabes em contato com a cozinha bizantina e, através do comércio, com os produtos exóticos das já citadas China e Índia.
Desses povos os árabes herdaram seu fascínio pelas especiarias e por misturar o doce com o salgado.
É bom lembrar que os países árabes são muitos, estendendo por todo o norte da África e Oriente Médio, cada lugar com características próprias. Em geral, os países da costa do Mediterrâneo têm uma cozinha mais rica e variada, destacando-se o Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Egito, Líbano, Jordânia e Palestina. No receituário árabe, predominam cozidos e guisados.
Além da carne, são famosos na cozinha árabe o Babaganuj, um paté que, no Egito, é feito de berinjela assada, com tahine (pasta de gergelim), suco de limão, azeite e alho; o hummus bi tahine (pasta de grãode-bico) e o tabule, um prato libanês feito de trigo moído, com tomates, cebola, hortelã e pepino, temperado com azeite e suco de limão. Essas pastas são comidas com pão ou folhas.

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Pedro Monte-Mór

Pedro Monte-Mór tem 60 anos, é Jornalista Profissional, formado pela Universidade de Taubaté em 1986 e Pós-Graduado pela mesma Universidade em Assessoria de Imprensa, Gestão da Comunicação e Marketing em 2005. Carioca de nascença mora em Caraguatatuba há 50 anos e incorporou-se ao modo de vida paulista. O início da sua vida profissional se dá na década de 80, quando fez Free Lance para a Rádio Oceânica – AM 670 e Jornal Expressão Caiçara. No período universitário trabalhou de 1984 a 1986 na GAZETA DE TAUBATÉ, sob o comando do Jornalista Djalma Castro e como Correspondente em Taubaté do extinto JORNAL DO VALE, de São José dos Campos no ano de 1986. Trabalhou para o SEBRAE Litoral Norte – Regional São José dos Campos, Prefeitura Municipal de Caraguatatuba de 1989 a 1992, além de diversas outras entidades de classe, Como ACE (Jornal do Comércio) e AEAA-C (Jornal dos Engenheiros), sempre na direção Editorial. Prestou Assessoria de Imprensa para a Praiamar Transportes. Fundou os jornais O NOROESTE e NOROESTE NEWS em Caraguatatuba, respectivamente de 1997 a 1998 e de 1998 a 1999. Foi Correspondente do JORNAL IMPRENSA LIVRE, de São Sebastião, o único diário do Litoral Norte do Estado de São Paulo, de 1992 a 1996 e de 1999 a 2001. Trabalhou como Assessor de Comunicação da Câmara Municipal de Caraguatatuba de 2001 a 2012, exercendo também as funções de Relações Públicas, Cerimonialista e Mestre de Cerimônias. Exerceu função na Assessoria de Comunicação da Prefeitura de São Sebastião de Agosto de 2013 a Julho de 2014 e escreveu para o Jornal InfoImóveis de Dezembro de 2013 a Fevereiro de 2014. Ministrou aulas na UNIP em São José dos Campos (Marketing Político) e no Módulo – Comunicação (Fotografia e Teoria da Comunicação). Atualmente ministra aulas no IBRAP (Instituto Brasileiro de Administração Pública), nos cursos de Ouvidoria, Assessoria de Comunicação, Estruturação de Assessoria de Comunicação e Media Training.